Flora Ristorante: una proposta eco-gourmet

Freschezza, gusto, eleganza.
Queste sono le tre parole chiave che racchiudono la nostra esperienza culinaria al Ristorante Flora di Busto Arsizio.           
Martedì 4 agosto infatti, abbiamo avuto il piacere di essere ospiti del ristorante di proprietà dei fratelli Escalante.            

Flora nasce circa 3 anni fa, quando dopo molteplici esperienze nazionali ed internazionali in cucine e ristoranti stellati, Riccardo e Gabriele – il primo chef ed il secondo maitre – decidono di cominciare una nuova avventura proprio nella provincia di Varese.    
Il ristorante si presenta come un locale intimo, luminoso e dai toni chiari.  Appena varcata la soglia, l’attenzione viene subito catturata dalla parete centrale, decorata con un tinteggio fiorito. L’arredamento è minimale ed elegante: colore dominante è il bianco, presente sia sul tovagliato che nel mobilio. Sin dal primo momento, l’atmosfera che si respira al Flora è conviviale ed armoniosa.

Una volta accomodate, Gabriele ci illustra i pilastri fondanti della filosofia del ristorante: anzitutto vi è un’attenzione particolare alla valorizzazione dei prodotti del territorio che si intreccia con la consapevolezza dell’importanza del no-waste. Ecco il motivo per il quale non è previsto un menù alla carta, infatti le proposte giornaliere variano sulla base dei prodotti disponibili  presso aziende agricole, piccoli produttori ed agricoltori locali. Le materie prime utilizzate in cucina dunque sono freschissime, impiegate a poche ore dalla loro raccolta, creando così un fil rouge che mette direttamente in relazione produttore e consumatore. Altro pilastro fondamentale del Flora è la scelta responsabile dei vini proposti: questi sono prodotti con metodi naturali, biodinamici e non invasivi e presentano quantità ridotte di solfiti.           
Il menù degustazione proposto è interamente vegetariano – per scelta, poiché spesso la cucina propone le materie prime vegetali accompagnate da proteine animali – e si compone di cinque portate, alle quali si aggiungono altri tre assaggi, accompagnati da due vini e da un amaro.      

Zuppa fredda di pomodori con olio al basilico         
Chi l’ha detto che le zuppe debbano essere necessariamente invernali e soprattutto gustate… bollenti? la proposta di Riccardo ci ha sorprese: il gusto leggermente acre del pomodoro accostato al sapore del basilico ha dato origine ad una crema che al palato ha quasi il gusto di un pesto a base di pomodori.    

Pane di patata con aglio arrostito e prezzemolo    
Morbido e saporito, crea un ossimoro delicato se gustato in contemporanea alla zuppa fredda ai pomodori. L’aglio ed il prezzemolo hanno un sapore gentile e non disturbano affatto.
Lo ammettiamo, non abbiamo resistito alla tentazione di fare la scarpetta, facendo così diventare zuppa e pane un tutt’uno. Avanti, sappiamo che lo avreste fatto anche voi…

Pane fatto in casa con pesto di frutta secca e peperoni     
Chi ci conosce almeno un po’ sa che adoriamo il pane: preparato in casa ha un sapore proprio speciale, se poi lo si accompagna ad un pesto così corposo, la ben riuscita è assicurata! Mai avremmo pensato di poter fondere frutta secca e peperoni, sarà un’idea che sfrutteremo sicuramente in qualche nostra preparazione.

Zucca estiva confit, formaggio di capra e semi di girasole
Sappiamo che state tutti pensando: ‘’ma la zucca non è un ortaggio tipicamente autunnale?’’ mai pensiero fu più errato! ne esistono molteplici varietà da gustare tutto l’anno.
In questo caso, accostata al formaggio di capra che ne smorza la dolcezza ed ai semi di girasole, che conferiscono croccantezza al piatto,  ha rappresentato l’inizio vero e proprio di questo percorso eco-gourmet.       

Pasta fresca di semola, pesto di maggiorana, pepe di Timut e grana di capra    
Lo dobbiamo ammettere: il pepe di Timut è stata per noi una piacevole scoperta. In effetti, non lo avevamo mai assaggiato prima. Unito alla pasta fresca, cotta rigorosamente al dente e condita con un fresco pesto di maggiorana, ha conferito dei toni agrumati al piatto. Il grana di capra poi, per chi come noi arricchisce sempre la pasta col formaggio, ha completato un quadro già perfetto.

Brutto siciliano – Aldo Viola
Questi primi assaggi sono stati accompagnati dal Brutto, un vino siciliano biologico prodotto dal vitigno Catarratto. La sua particolarità sta nel fatto che la fermentazione avviene in maniera spontanea in vasche d’acciaio, successivamente subisce una fermentazione direttamente in bottiglia.
E’ freschezza ad ogni sorso.

Risotto alla rapa rossa, olio allo zenzero e limone 
Questa è stata senza dubbio la nostra portata preferita: ciò che ci ha colpito maggiormente è stato il gioco di consistenze tra la rapa rossa e i chicchi di riso. Pur non amando lo zenzero, ci siamo dovute ricredere poiché combinato al sapore acre del limone, ha fatto sì che ogni forchettata fosse una vera e propria ondata di freschezza al palato.

Cavolo cappuccio in crosta di sale, purea di carote, borlotti freschi, pane fritto e salsa al siero di latte
Il cavolo cappuccio è stato sin da sempre per noi una sfida culinaria. Avendone in quantità ma non sapendo come impiegarlo, abbiamo quasi sempre optato per consumarlo in insalata. Dopo averlo assaggiato in questa preparazione però, abbiamo capito che non solo è versatile, ma che lo si può accompagnare con altre verdure e persino con legumi freschi. Il connubio con la purea di carote e con la salsa al siero di latte – che non avevamo mai assaggiato – è stato inaspettato.
Dove sta scritto che un secondo, per essere definito tale e completo, esiga necessariamente una proteina animale?

Pecorino Plenus abruzzese – Marina Palusci          
Le ultime due portate sono state invece accompagnate dal Pecorino Plenus, prodotto dall’azienda Marina Palusci. E’ un vino ottenuto da una fermentazione spontanea: ecco perché si può definire come un vino totalmente naturale. Non è filtrato né stabilizzato e non è sottoposto a procedimenti chimici. Il suo profumo quasi fruttato ci ha incantate.

Gelato al caramello salato, malto d’orzo e biscotto d’avena
Se c’è una cosa che in estate non deve mai mancare, è il gelato. Coccola per il palato, ma anche sollievo contro la calura estiva, non sappiamo mai rinunciarvi. Ecco perché non potevamo desiderare di meglio per concludere la degustazione. Il gioco di consistenze – morbido del gelato, denso del malto d’orzo e croccante del biscotto d’avena – ci ha conquistate in pieno.

Madeleine
Qual miglior modo per concludere una cena come questa, se non con una Madeleine calda appena sfornata? Proust la sapeva lunga: siamo certe che ogni qual volta la mangeremo in futuro, il primo pensiero che avremo sarà il ricordo di questa degustazione.

Amaro Rubino           
L’Amaro Rubino è stato il protagonista indiscusso – a nostro avviso – per quanto riguarda la parte beverage della serata. E’ un amaro certificato biologico a base di venti ingredienti naturali (tra cui camomilla, liquirizia, fiori di sambuco, timo, alloro, tarassaco) che crescono spontaneamente o che vengono coltivati tra le Prealpi lombarde e piemontesi. E’ inoltre prodotto senza aromi artificiali: assaggiandolo, ci ha colpito il suo gusto così floreale ma deciso.

Il menù degustazione di  Flora non è stato solo culinario, ma bensì sensoriale. Abbiamo scoperto sapori, accostamenti e profumi che porteremo nel nostro bagaglio di esperienze e che ci serviranno per ideare nuove ricette con prodotti di stagione e freschi, avendo come obiettivo quello di valorizzare le risorse del nostro territorio.